Švajcarska je nacija ljubitelja čokolade. Prema statistici iz 2001. godine, Švajcarci su pojeli više čokolade po glavi stanovnika nego bilo koji drugi narod na svetu. Svaki Švajcarac je smazao više od deset kilograma čokolade, dok su njihovi najbliži rivali Austrijanci uspeli da pojedu samo 9,1 kilograma. Stoga je zadovoljavanje švajcarskih sladokusaca ozbiljan posao vredan oko 828 miliona švajcarskih franaka godišnje.

Još od 19. veka mnogi preduzetnici su prepoznali da se od čokolade može napraviti novac. Zemlja se ponosi imenima kao što su Phillipe Suchard i François-Louis Cailler, koji su redefinisali način pravljenja čokolade, i Charles-Amédée Kohler, koji je izumeo čokoladu s lešnicima. Mnogi od tih preduzetnika dali su imena kompanijama koje rade i danas.

Švajcarska inspiracija

Međutim, najverovatnije je najznačajniji pionir u proizvodnji čokolade bio Daniel Peter, koji je, kao i Cailler, bio poreklom iz Veveja u zapadnoj Švajcarskoj. Peter je 1875. izmislio mlečnu čokoladu i učvrstio Švajcarsku kao centar proizvodnje čokolade bez premca.

Peter je potražio inspiraciju u švajcarskom selu i odlučio da iskoristi švajcarske domaće sirovine.

„Mleka ima u izobilju. Kao što znate, Švajcarska je bogata kravama koje daju mnogo mleka”, objašnjava Christoph Stettler, direktor jedne fabrike čokolade.

„Zato je Peter pokušao da smisli nove recepte za čokoladu koji uključuju mleko. Crna čokolada je gorka i nije bila toliko po ukusu Švajcaraca, koji vole slatke stvari.”

Bio je to spor proces, ali je Peter najzad otkrio da se mleko može lako dodati čokoladi kada je kondenzovano. Njegovo otkriće je čokoladu učinilo hranljivijom i daleko slađom. Bio je to trenutni hit, prvo među Švajcarcima, a onda i među ljubiteljima čokolade širom sveta. Danas proizvodnja mlečne čokolade u Švajcarskoj mnogostruko nadmašuje proizvodnju crne čokolade.

Fabrika čokolade

Jedan od glavnih proizvođača švajcarske čokolade je švajcarska multinacionalna kompanija Nestlé, koja poseduje i Cailler brend, koji se proizvodi u fabrici u Broku, u regiji Grojer. Iako je ta oblast čuvena po siru, jedini miris u vazduhu oko Broka je miris topljene čokolade. Fabrika je otvorena za javnost od maja do oktobra i svake godine 50.000 čokoholika prođe kroz njene kapije u želji da saznaju kako se pravi čokolada i da degustiraju krajnje rezultate.

Obilazak je besplatan i pokriva sve aspekte proizvodnje čokolade, od zrna kakaoa do table čokolade. Posetioci tu saznaju da mlečna čokolada sadrži četiri glavna sastojka – kakao, kakao puter, šećer i kondenzovano mleko, a tamna čokolada tri – kakao, kakao puter i šećer.

Proces od šest faza

Proizvodni proces se sastoji od šest faza i započinje prženjem zrna kakaoa radi odvajanja kakaoa od kakao putera. Zrna se uvoze iz daleke Obale Slonovače i Gane. Sledeća je faza mešanja, u kojoj se svi sirovi sastojci spajaju, tope, hlade i melju u prah. Smesa se zatim valja u velikim mašinama kako bi čestice bile što finije. Što je prah finiji, to je ukus bolji. Prah se zatim vrti u velikim metalnim bubnjevima najmanje 24 sata.

Trenje u bubnjevima podiže temperaturu praha i tako se svi sastojci zajedno tope. To je proces poznat kao končing (conching), koji je izumeo još jedan Švajcarac, Rodolphe Lindt. Končing za crnu čokoladu traje oko 48 sati, a za mlečnu 24 sata – što je končing duži, to je čokolada kvalitetnija.

Smesa se zatim sipa u kalupe, hladi i pakuje.

Ručno pravljena ili fabrički proizvedena čokolada

Jedna od najupadljivijih karakteristika fabrike jeste da je besprekorno čista i potpuno mehanizovana sve do faze kalupljenja. Izgleda da ideja kako se švajcarske čokolade prave ručno, jednostavno nije istinita, što je i utisak jednog od posetilaca.

„Obilazak fabrike je bio interesantan, ali pomalo čudan. Nije bilo baš mnogo ljudi, ali su svuda bile gomile mašina”, rekao je Martin Jenni iz Bazela.

Ručno pravljene ili ne, žar s kojim se na kraju obilaska posetioci skupljaju oko stolova za degustaciju, pokazuje da se švajcarska ljubav prema čokoladi ne gasi.

Glavne činjenice

Švajcarci pojedu 10,2 kilograma čokolade po osobi godišnje.
Godine 2001. domaće tržište čokolade je vredelo 828 miliona švajcarskih franaka.
Cailler je švajcarski brend čokolade broj jedan.

U kratkim crtama

Fabrika Cailler u Broku počela je da proizvodi čokoladu 1898. godine.

Osnovao ju je François-Louis Cailler, pionir u pravljenju čokolade, kome je bilo potrebno da poveća proizvodnju.
Cailler je postao deo kompanije Nestlé 1929. godine. Godine 2001. fabrika je proizvela 16.525 tona crne, mlečne i bele čokolade za domaće i strano tržište.